Uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana es el pozole, comida ancestral que data de la época prehispánica. Está hecho a base de granos de maíz nixtamalizados; su caldo puede ser verde, blanco o rojo, al igual que la bandera de México, y es guisado con especias, chiles, carne de cerdo o pollo.
El pozole, además, suele acompañarse de complementos como orégano, cebolla y chile quebrado. Pero, de acuerdo con la región en donde se prepare, varía su presentación e incluso la utilización de otros ingredientes que realzan su sabor.
Un ejemplo es el municipio de Salamanca, Guanajuato, donde desde hace varias generaciones el pozole se prepara de forma tradicional, pero se le agregan ingredientes poco comunes: salchicha y tocino frito.
El pozole verde con salchicha y tocino de Salamanca ha cautivado los paladares de propios y extraños, principalmente en las Fiestas Patrias.
¿Dónde comprar el pozole verde con salchicha?
Si te animas a probarlo, debes visitar La Celestina, enclavado en el área de comidas del mercado Tomasa Esteves, la central de abasto por excelencia en Salamanca.
Ahí, entre los olores que emanaba la cocina, Norma Cristina Rosas González compartió para la Organización Editorial Mexicana (OEM) que desde hace cinco décadas su familia elabora el pozole verde con salchicha y tocino, platillo que ha puesto en los ojos de México y del mundo a esta ciudad petrolera por su peculiar receta.
El pozole verde siempre lo hemos hecho tradicionalmente. La receta de Salamanca; luego viene gente y dice: cómo que salchicha y eso, pero es muy tradicional que le pongan las carnes frías.Norma Cristina Rosas.
¿Qué lleva el pozole verde?
Norma Cristina compartió la receta del pozole verde que todo el año elaboran en La Celestina. En sus palabras, lleva los "chiles poblano, jalapeño, serrano, tomate, cilantro, cebolla y sus condimentos, como pimienta, laurel, tomillo y mejorana, junto con un poquito orégano; todo se muele, se le pone sal y caldo de pollo en cubo. El pozole verde tradicionalmente es de pechuga de pollo".
“Además, lo acompañamos con una salsita que es para las tostadas con crema, que muchos dicen que es guacamole, pero no, es un secretillo de la familia que nos ha funcionado muy bien”, precisó.
Norma Cristina Rosas González narró cómo desde muy temprana edad adquirió un gusto por la cocina, que la llevó a adentrarse a la preparación de antojitos mexicanos, en específico del pozole verde, lo cual es una tradición en su familia desde hace tres generaciones.
¿Cómo surgió el pozole verde con salchicha?
La historia del pozole verde con salchicha y tocino se remonta a finales de la década de 1960, cuando había comedores comunitarios para ofrecer alimentos a personas que no tenían posibilidad de comprar comida.
Para hacer rendir las porciones se les agregaban alimentos que tenían a la mano; así, un día surgió la idea de ponerle salchicha para que las personas alcanzaran un poco de carne, lo que agradó tanto que se fue corriendo la voz de que el pozole sabía rico con salchicha.
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Luego al pozole también se le agregó tocino frito, aunque algunos también le ponen lentejas o frijoles charros, y el resultado fue el tradicional pozole verde con salchicha y tocino de Salamanca.