La gastronomía chihuahuense es una de las grandes joyas mexicanas, tanto por su variada selección de alimentos como por la amplia gama de sabores y mezclas de estos mismos, lo que vuelve a la cocina norteña una gran rival para cualquier estilo. Entre la gran variedad de texturas y sabores destaca el arí, ¿lo has probado?
El 'arí' es una de las mayores aportaciones que tiene la cocina chihuahuense, principalmente la cocina rarámuri justamente porque este gustado ingrediente se obtiene principalmente en las Barrancas del Cobre.
La chef chihuahuense Ana Rosa Beltrán del Río, explica las cualidades y características de este peculiar alimento, luego de que existen muchos mitos alrededor del arí, mismos que han surgido gracias a personas que no están familiarizadas con el tratamiento y el debido procedimiento de pisca de este alimento.
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Dentro del proyecto de investigación que realizó la chef, junto con los doctores Roberto Bye y Edelmira Linares, investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), llevó por nombre “Semillatón”, trabajo por el que la profesional de la cocina recibió el cargo de Conservación, uso sostenible y resiliencia de la agro-biodiversidad de la Sierra Tarahumara, por parte de dicha institución educativa, se detalla detenidamente lo que debes saber del arí:
¿Cuál es el origen del arí?
Una de las principales creencias erróneas que hay, se señala que el arí es el excremento de la hormiga, pero esto no es cierto; el arí proviene de un trabajo conjunto de las hormigas serrana y el insecto llamado Richardella, el cual elaboran sobre la corteza del árbol Samo.
La Richardella es un insecto que vive pegado a las ramas de árboles como el Samo, el limón, entre otros, el cual produce una capa blanquecina, para protegerse, misma que es consumida y esparcida por la hormiga serrana, gracias al dulce sabor que puede llegar a ser adictivo para la hormiga.
Aclarado este punto, las hormigas comen parte de lo que hay en la bolsa que recubre a la Richardella, gracias al calcio con el que cuenta; por lo que es un trabajo conjunto de la hormiga y la Richardella, para esparcir las bolitas cafés que al secarse, crean el llamado arí.
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Tras alimentarse del envoltorio de la Richardella, la hormiga ayuda a esparcir fragmentos de la Richardella, cargándolos en su abdomen, con lo que va cubriendo la corteza del Samo, hasta crear una especie de bastón.
¿Arí, en peligro de extición?
¿Sabías que por su elaboración, y peculiar forma de pisca, el arí se ha convertido en uno de los tantos sabores que actualmente se encuentran en peligro de extinción?, múltiples factores han contribuido a que este alimento corra el riesgo de desaparecer en un futuro próximo”.
La chef Ana Rosa indica que entre los factores que afectan a la conservación de este alimento se encuentra la tala de árboles descontrolada, pues se pierde el principal factor para su elaboración.
Otro factor que pone en riesgo el arí son los mestizos que se han adentrado a la sierra en busca de este alimento, ya que han afectado en gran medida su producción, pues al piscarlo de manera incorrecta, afectan a la naturaleza, ocasionando que no pueda renovarse el recurso, ya que maltratan la corteza y la resina de los árboles en que se produce, causando una gran afectación.
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Lo recomendable es que los encargados de llevar a cabo la recolección del arí sean los mismos rarámuris, pues son quienes realmente tienen el conocimiento para su tratamiento; un rarámuri jamás va a afectar un árbol o a una Richardella, o a una hormiga serrana, al momento de levantar el arí, por lo que nosotros, los mestizos, debemos dejar de entrometernos y permitir que ellos continúen con las labores para conservar este sabor.
Muchas veces las personas sólo buscan un beneficio comercial por el alto costo que tiene este ingrediente, pero lo único que logran es destruir las reservas que existen, al punto que hoy es un alimento en peligro de desaparecer.
En las épocas en que el arí escasea puede llegar a tener un valor superior a los 3 mil pesos el kilogramo, pero esto sólo ocasiona que los mestizos vayan y pisquen descontroladamente, causando daños al proceso de restauración del mismo.
¿Qué es lo que hace tan especial al arí?
Por si no lo has probado, el sabor que brinda el arí a los alimentos es único, es una mezcla entre picoso, agridulce y terroso; principalmente cuando el arí es combinado con otros alimentos, es cuando se saca su mayor potencial de sabor.
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Además otra de las cualidades con la que cuenta el arí es que puede ser utilizado para “domesticar” alimentos externos. al utilizarse como un complemento para una comida extranjera, lo que hace es agregar sus cualidades de sabor a la comida que viene de fuera y la transforma en un alimento mexicano.
¿Pensabas que la magia del arí se limita solo a su peculiar sabor?, pues no, los pueblos rarámuris creen mucho en sus propiedades medicinales o curativas, pues es utilizado cuando las personas tienen malestares.
Por ejemplo, cuando una persona tiene fiebre es muy recomendado para llevar como tratamiento; como alimento tiene un valor nutricional impresionante, pues cuenta con vitaminas y minerales, y es un ingrediente que ya está avalado por el área de nutrición de la UNAM.
¿En qué se implementa el arí?
El arí se puede mezclar con un sinfín de sabores, logrando algo muy particular, convirtiendo estos alimentos en parte de la cocina chihuahuense, como el agua chile el cual es costeño, pero toma un sabor norteño al mezclarse con el arí.
Otro platillo costeño que toma sabor norteño con ingredientes chihuahuenses es el coctel de camarones, al agregarle carne seca y arí; o una bebida hecha con sotol, chile, limón y arí; así como una salsa de chile con arí, la cual bañaba una rebanada de cajeta de membrillo y un trozo de queso.
Todos los ingredientes anteriores son originarios del norte del país, por lo que al juntarlos con sabores de cualquier otra región pueden convertirlo en un alimento chihuahuense.
De esta manera, proyectos como el del Semillatón llevan los sabores como el del arí a todo el mundo.
