En el vasto y diverso panorama culinario de México, la Cuaresma emerge como un período particularmente significativo, donde la fe, la tradición y la gastronomía se entrelazan de manera única. En esta temporada, la abstinencia de carne los viernes, en conmemoración del sacrificio de Jesús, se convierte en una práctica profundamente arraigada en la cultura mexicana, especialmente en el norte del país, donde los chacales son protagonistas indiscutibles en la mesa durante este tiempo sagrado.
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Para comprender la importancia de los chacales en este contexto, es crucial explorar la rica amalgama de influencias culturales y religiosas que moldean la identidad del norte de México. En esta región, donde la herencia indígena rarámuri se entrelaza con la tradición española, el catolicismo juega un papel central en la vida cotidiana de sus habitantes. La Cuaresma, como período de preparación espiritual para la celebración de la Pascua, adquiere un significado especial, marcado por rituales de penitencia y reflexión.
¿Cómo se obtienen los chacales?
Los chacales, estos pequeños granos de maíz seco, que son el corazón de un platillo emblemático durante la Cuaresma, tienen una historia de obtención que refleja la conexión íntima entre la tierra, el trabajo arduo y la cultura mexicana.
La obtención de los chacales es un proceso que ha sido perfeccionado a lo largo de generaciones, y entre aquellos que lo llevan a cabo con maestría se encuentran los rarámuri. Estos expertos seleccionan cuidadosamente las mazorcas más tiernas, las limpian y las deshojan, para luego proceder a cocerlas. Una vez cocidas, las amarran con hilo y las tienden por una semana para que se deshidraten naturalmente.
Desgranar y moler el maíz
Una vez secas, las mazorcas se preparan para el siguiente paso crucial en la obtención de los chacales: el desgranado. Este proceso puede realizarse de dos maneras: algunas comunidades optan por desgranar las mazorcas después del secado, mientras que otras prefieren desgranarlas antes para acelerar el proceso de secado. En ambos casos, las mazorcas se "chocan" o frotan unas contra otras para liberar los granos de maíz, una tarea que requiere paciencia y habilidad.
Una vez desgranados, el maíz se someten a una molienda ligera en el metate, una piedra plana tradicionalmente utilizada en la cocina mexicana para moler alimentos. Durante este proceso, se intenta quitarles la cáscara sin llegar a convertirlos en polvo, preservando así su textura característica. La cáscara molida se retira filtrando el producto final en un colador, dejando atrás los preciados chacales listos para ser utilizados en una variedad de platillos deliciosos.
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En resumen, la obtención de los chacales es mucho más que un simple proceso agrícola; es un arte que combina habilidad, conocimiento tradicional y respeto por la tierra y sus frutos. A través de los pasos cuidadosamente ejecutados por las manos expertas de los rarámuri y otras comunidades, estos pequeños granos de maíz se convierten en un símbolo de identidad cultural y una delicia culinaria apreciada por su sabor único y su conexión con las tradiciones ancestrales.
Los chacales no son solo un plato en la mesa durante la Cuaresma en el norte de México; son un símbolo de la rica intersección entre la fe, la tradición y la gastronomía. En un contexto donde la abstinencia de carne los viernes adquiere un significado profundo, estos granos de maíz secos se convierten en un recordatorio constante de los valores de humildad, solidaridad y conexión con nuestras raíces.
Nota publicada originalmente en: El Sol de Parral