El chile chipotle es de un color rojizo claro a obscuro, ahumado con maderas aromatizantes, especialmente con frutales, cuya base para su elaboración proviene del chile jalapeño, el cual mediante un proceso de deshidratación con humo y sol, se convierte en uno de los manjares más cotizados del mundo, incluido para innumerables procesos alimenticios, es un producto cuyo mercado internacional es liderado por el estado de Chihuahua.
Chihuahua se ha posicionado por años como la región líder en producción de chile jalapeño a nivel nacional, el Servicio Agroalimentario y Pesquero (SIAP), señala que los productores chihuahuenses cosecharon en el 2021 un estimado de 285 mil 812 toneladas de chile jalapeño, de siete mil 836 hectáreas, arrojando un valor de producción de un mil 999 millones de pesos, que representa el veinte por ciento de la producción nacional.
De la producción total de chile jalapeño fresco, se estima que serán destinadas para la elaboración de chipotle 17 mil toneladas.
A nivel nacional el 60% de la producción del chile jalapeño se utiliza en la producción de encurtidos, el 20% se consume fresco y el 20% restante para la elaboración de chipotles, según información el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
El chile chipotle ha cobrado gran popularidad en los últimos años, debido a la demanda que existe de este procesado, y que se utiliza en la industria a nivel nacional e internacional, en la elaboración de embutidos, conservas, especias y en productos alimenticios, tal es el caso de la cadena denominada “Chipotle Mexican Grill” que lo usa como base de sus productos alimenticios.
El nombre del chile chipotle, según expresa el estudio “Productos alimenticios-chile chipotle o chilpotle”, deriva del Náhuatl “chili” que se refiere a fruto picante y “poctli” que significa ahumado.
Elaboración del chile chipotle.
La elaboración del chipotle, es el resultado de la deshidratación del chile jalapeño, con humo y calor, producido por la combustión de cualquier variedad de leña, en especial las aromatizadas y frutales.
Su calidad, se mide en fenoles, cuyo producto debe tener una concentración mayor o igual a 75 ppm de fenoles, para que se considerado un producto de primera. Los fenoles son compuestos orgánicos aromáticos que contienen el grupo hidroxilo (OH”) como grupo funcional.
La elaboración del chile chipotle, varía en cada una de las diferentes regiones de la República Mexicana, pero la que destaca más, por su método de elaboración, es en el estado norteño, Chihuahua, en done para procesar el chile jalapeño, que después se convertirá en “chile chipotle” se utilizan tres variedades diferentes de leña; nogal, encino y mezquite, esenciales para que el chile se impregne de esos olores humados tan característicos y color rojizo oscuro.
De acuerdo a información de la planta chipotlera Productos Hermanos Marolo, ubicada en el municipio de Jiménez, la producción del chipotle, depende de varios factores como lo son: El precio del chile jalapeño verde, si se encuentra al alza o a la baja, estimación de la producción de la cosecha y el valor del procesado en el mercado.
El proceso, comienza desde el momento en que el chile jalapeño es recolectado de la planta, cuando comienza la primera cosecha, según expresa Eribaldo Martínez, de la planta Hermanos Marolo, en donde después de dos o tres cortes del jalapeño, se va viendo cuanto porcentaje de la producción, será destinado para la elaboración del chipotle, cuando el chile jalapeño comienza a madurarse, a ponerse rojo escarlata, es trasladado a los hornos, para dar comienzo con la deshidratación y el ahumado.
El chile jalapeño entonces, es dispersado sobre los cocedores con mucho cuidado de no ser dañado, cuando el chile se encuentra en reposo sobre tarimas de madera se procede al encendido de la leña, la cual es depositada alrededor de los cocedores, alejada del producto y de las tarimas, ahí se encienden de tres a cuatro leños, que son cuidados para que únicamente se mantengan en braza y humeando.
Los cocedores en los estados del norte son construidos en forma rectangular, cuya superficie abarca más de veinte metros de largo por alrededor de seis de ancho, con hileras de ladrillo de concreto de aproximadamente una altura de 2.5 metros.
En la parte central de los cocedores, queda un espacio hueco, por donde el calor y humo de la leña sube hasta la parte de arriba del cocedor, donde sitúan los chiles ya maduros que serán procesados.
Otro de lo factores cruciales para la elaboración del chipotle son las condiciones climatológicas, toda vez que este se elabora al exterior. El sol es uno de estos factores, que combinado con la leña, humo y calor, dan como resultado en un tiempo estimado de siete a ocho días el producto final, el chile chipotle.
Luego de ser removido constantemente y de manera uniforme, y dependiendo de las condiciones climatológicas antes mencionadas, se da por terminado el segundo proceso de elaboración, que concluye con la transformación del jalapeño en chipotle.
El tercer paso a seguir, antes de que el chile sea destinado a las empacadoras o cadenas comerciales, pasa por un proceso riguroso de selección, en donde es clasificado en chipotle de primera, aquel fruto seco que se encuentra entero; el de segunda, es aquel que después del proceso, termina fragmentado.
El chile de primera, por lo general se destina para las empacadoras, y el chipotle de segunda, para la elaboración de salsas o chile molido en polvo, expresa Eribaldo Martínez.
Una vez terminado el proceso de selección, el chipotle es empacado en costales de rafia, para que siga su destino.
Mercado del chile chipotle.
De acuerdo a análisis de la empresa Worldpanel, expresa que derivado de la gran popularidad que ha cobrado la utilización del chile chipotle en los últimos años, ha llevado a las empresas a elaborar más productos con este procesado, como salsas, aderezos y hasta mayonesas.
Se estima que un 96% de los hogares mexicanos compran chiles enlatados, en donde en un año se compran 3.5 kg de estos chiles, con un promedio de gasto de $150 pesos.
De las siete principales variedades de chile que se utilizan en las conservas, los mexicanos compran en promedio dos tipos de éstas, el chile jalapeño y su derivado del proceso, chile chipotle.
Así mismo, el segundo chile en conserva que más consumen los mexicanos, es el chipotle, con un 73%, quienes consumen 2.3 kilogramos al año, de acuerdo a la consultora World Panel México.
El proceso de chile jalapeño a chipotle, le da un gran valor agregado al picante, actualmente se cotiza de los 100 a 300 pesos el kilogramo de chipotle, con variaciones que fluctúan de acuerdo al stock que exista en el mercado.
El municipio de Jiménez, es también uno de los principales productores de chipotle, la chipotlera Productos Hnos. Marolo, produce alrededor de 700 toneladas anuales, en donde se empelan 300 hornos, cinco mil toneladas de leña y genera 300 fuentes de empleo, dispersadas desde la pisca del chile, hasta el proceso final del chipotle.
Utilización del chipotle en la industria alimentaria.
Muchos son los productos elaborados con la conversión del jalapeño al chipotle, derivado de la alta demanda que ha experimentado el consumo de este fruto seco.
Se puede encontrar desde embutidos, que es la presentación más común para consumir el chile chipotle, hasta la elaboración de salsas y diversos productos como; salsa Tabasco Chipotle; Alpont chile chipotle; San Marcos, embutido de chipotle; Clemente Jacques, embutido de chipotle; Fritos sabor chorizo chipotle; Churritos de amaranto chile chipotle; Doritos Chipotle y hasta en la elaboración de quesos, que contienen chile chipotle triturado.
El mayor porcentaje de este producto se destina para ser empacado en su presentación como embutido por diferentes empresas, dedicadas a la elaboración de encurtidos y chipotles embutidos. Los chefs a nivel mundial lo están utilizando en decenas de platillos para darle ese sabor exótico que sólo lo da el chile jalapeño ahumado, el chipotle.