Es imposible pensar a la gastronomía mexicana sin las famosas tortillas, uno de los complementos más utilizados en las cocinas mexicanas, ya que se trata de un alimento muy versátil, con el que se pueden preparar infinidad de platillos. Pero en el norte del país, las que mandan son las tortillas de harina, en comparación con otras zonas de México, donde prefieren las tortillas de maíz.
Ya sea en la carne asada, burritos, tacos o quesadillas, las tortillas de harina están siempre presentes. Su origen data desde finales del siglo XVI y tiene aproximadamente 500 años de historia. Su consumo es más común en los estados norte del país como lo son Chihuahua, Sonora, Nuevo León y Baja California. Conoce la historia de tan preciado manjar norteño.
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Origen de las tortillas de harina
A pesar de que tiene su origen en México, la tortilla de harina fue inventada por los conquistadores españoles que llegaron a nuestro país. Según las fuentes históricas, en 1542 los españoles introdujeron al territorio mexicano, más específicamente en Sonora, la siembra de trigo, pero al no encontrar los demás ingredientes necesarios para la elaboración del pan, los conquistadores que vivían en Sonora comenzaron a preparar el zaruki.
El zaruki se trataba de una mezcla a base de trigo quebrado con agua, el cual después se convirtió en lo que hoy conocemos como tortilla de harina. En el año 1769, esta se convirtió en una parte fundamental del alimento de los colonizadores que iban a explorar las Californias, pues eran muy fáciles de preparar. Para elaborarlas mezclaban harina, manteca, agua y sal, luego copiaron los discos con los que los mexicas preparaban el maíz, resultando así la tortilla.
La primera referencia escrita que se tiene acerca de este alimento es de Miguel Constanzo, un expedicionario que en 1769 escribió: “Miércoles 15 de noviembre. Como la gente carecía de todos los bastimentos fuera de cortísima ración de tortillas de harina se dispuso descansar en este sitio a fin de dar lugar a que hiciera alguna prevención de almejas que se dijo abundan mucho en los peñascos de la playa”.
No fue hasta 1960 que las tortillas de harina fueron conocidas en el sur de Sonora, el cual era dominado por el maíz, con el que preparaban desde antes de la llegada de los españoles, pinole, atole, tamales, tejuino, entre otros alimentos a base de maíz.
Actualmente, en cada estado tienen una forma especial de prepararlas, por ejemplo, en los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California es más común utilizar manteca vegetal que de cerdo. En Puerto Nuevo, Baja California, las tortillas exceden los 30 centímetros de diámetro, además de ser muy delgadas y suaves. En el estado de Coahuila las tortillas de harina son más pequeñas y gruesas, asimismo, en este lugar preparan las tortillas dulces de harina.
En Chihuahua a la masa se le añade polvo para hornear para que las tortillas se inflen muy bien. En Sonora preparan las tortillas más grandes, llegando a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas, las doblan en cuatro para su comercialización. Tienen un gran valor turístico, cultural y culinario, y se han convertido en patrimonio sonorense.
Burritos: la tradición mexicana que nació en Ciudad Juárez
Este platillo también cuenta con un origen, el cual se debate si es verdad o solo un mito. Se dice que, durante la Revolución Mexicana, Juan Méndez recorría las calles de Ciudad Juárez en burro, vendiendo un platillo especial: grandes tortillas de harina rellenas de frijoles u otros ingredientes y envueltas. Las personas comenzaron a llamarle "burrito" a este peculiar platillo. Otras versiones cuentan que se le llamó así porque era fácil de transportarlo, al igual que un burro. También porque tiene un parecido a las cobijas enrolladas que estos animales llevaban cargando.
La palabra “burrito” apareció por primera vez en el diccionario de Mexicanismo en el año 1895, con origen en Guanajuato y la define como: “tortilla enrollada, con carne u otra comida dentro”. Esto desacredita la versión que dice que la palabra se originó en Ciudad Juárez. La investigadora Elsa Aranda Pastrana, investigadora de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, declara que “sea cual fuere su origen el burrito se ha asentado para quedarse en la ciudad y ser parte de la identidad regional”.
