En lo que va de 2022, restaurantes de la ciudad han triplicado su inversión para adquirir insumos como limones y aguacates, señaló el presidente de la Sección Especializada de Restaurantes en la Cámara Nacional de Comercio (Canaco) Chihuahua, Andrés Nava Salinas.
Junto con esos insumos, que actualmente se venden en un promedio de 80 y 60 pesos por kilogramo (kg), respectivamente, se suman el tomate y el chile jalapeño que pasó de 17 a 70 pesos en 3 días, comentó.
“Está afectado principalmente a los negocios donde se sirven mariscos, a restaurantes bares que sirven alcohol, pero también a los que venden cortes de carne, tacos y flautas”, indicó el empresario.
Resaltó que en las últimas semanas, una reja de limón que costaba 200 pesos ya cuesta 700.
“El limón es un insumo fundamental en la comida del mexicano, y lo que estamos haciendo es apechugando el incremento, porque la calidad en el servicio no se debe restringir al cliente, si le ponías una rebanada de limón, se la tienes que seguir poniendo”, explicó.
Aunque la medida impacta financieramente a los ingresos de las empresas, ls políticas internas deben cuidar ese tipo de aspectos para no mermar su clientela.
“Sí te pega, pero hay que servírselo al cliente y bien, ya si le ganamos menos en ese momento al platillo, pues sí, pero esperemos que sea una medida temporal”, expresó.
Aunque dependerá de la visión de cada empresa, siempre será preferible subir un precio, si existe la necesidad imperante de hacerlo, pero nunca se debe sacrificar la calidad ni cantidad de las porciones, recalcó.
“En el año hay incrementos que son un tanto violentos, de los insumos, ahorita el aceite comestible anda por los cielos, esperemos que baje, pero no será en los siguientes días, no se percibe que sea en el caso del limón, porque hay un desabasto bastante fuerte, igual que del tomate”, compartió.
Narró que a raíz de la pandemia la cadena de suministros se ha afectado al grado de ser la principal razón de la inflación de las referidas verduras.
“Hay problemas con el flete de origen de los estados donde se produce, como Colima y Nayarit, una parte de Jalisco y Michoacán, hubo poca producción porque falta mano de obra para la pizca y la maquila, y hay mucha demanda”, describió.
Además, los fletes tardan más porque no hay choferes, el precio del diesel subió y la transportación en sí no está fluyendo.
“Todo esto está jalando una cadena tremenda de falta de mano de obra, de personal, de transporte, de todo, esto nunca se había visto, ni en el limón ni en el chile jalapeño habíamos visto unos incrementos tan violentas como este fin de año e inicio de año, antes el limón te subía 2, 3 pesos y era un escándalo ahorita te sube 50 de un golpe”, expresó.
Respecto al aguacate, cuyo precio oscila en los 60 pesos, debe su incremento a la gran demanda que tiene de los Estados Unidos, como sucede anualmente al aproximarse el Súper Bowl.
“Es un mercado muy atractivo para el aguacatero, porque es obvio que voltean a ver al mercado americano, se vende por pieza y es impresionante en lo que llegas a conseguir un aguacate allá”, comentó.
Al consultar la situación entre los restaurantes de la ciudad, los encargados de las gerencias compartieron que tan solo en una sucursal se utilizan hasta 70 kilos de limón por semana, lo que representa un gasto de 5 mil 600 pesos, en comparación de los 2 mil 800 pesos que invirtieron a inicios del 2022.
Con el aguacate, ocurrió una tendencia similar, al pasar de 4 mil 200 pesos a casi 6 mil pesos de erogaciones semanales.
Por ejemplo, Ezequiel Azúa Armendáriz, gerente de un restaurante de tacos de cortes de carne, compartió que el incremento del precio del limón y del aguacate le impacta directamente a los ingresos de las empresas, pero no a la cocina.
“Aquí tenemos que seguir sirviendo lo mismo, si se usan 10 kilos por semana, lo mandan igual, no importa el precio, porque al cliente le tienes que ofrecer la misma calidad”, dijo.
Sin embargo, para los comerciantes de tacos en negocios informales, no hay alternativas: “compramos menos limones o aguacates, ya no los colocamos tan a la vista, y lo que hacemos es que en lugar de poner uno a la mitad, lo partimos en cuatro y ponemos solo dos partecitas”, dijo Jesús Franco, cocinero de un local sobre la avenida Colegio Militar.