El sotol es parte de los destilados mexicanos que mantienen un crecimiento en el mercado, en Chihuahua existen alrededor de 30 productores que forman parte del Consejo Certificador del Sotol.
En Chihuahua se produce sotol en Casas Grandes, Janos, Madera, Aldama, Fores Magón, Parral, Jiménez donde además hay mucha extracción de planta, Coyame, Ojinaga y el Bolsón de Mapimí. En Coahuila cerca de la Laguna y Saltillo; en Durango en la zona de Nombre de Dios y las regiones de la sierra baja.
Juan Pablo Carvajal, presidente del Consejo Certificador del Sotol informó que el Sotol cuenta con denominación de origen que abarca a los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango, donde se protege la producción del destilado que se prepare con planta de sotol Dasylirion que está dentro de los tres estados, que su producción y embotellado sea dentro de esta región. Chihuahua es el productor más fuerte. En toda la denominación de origen hay más de 70 productores.
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Aunque la planta del sotol se da en algunos lugares de Zacatecas, Nuevo León, Tamaulipas, y San Luis Potosí, incluso hay una variedad de sotol que crece en Oaxaca donde le llaman Cucharilla y en Sonora Palmilla.
Juan Pablo Carvajal, presidente del Consejo Certificador del Sotol explicó que esa denominación de origen pertenece al Estado Mexicano, que busca que se reconozca en otros países a través de tratados internacionales, acuerdos binacionales o el Tratado Internacional de Lisboa.
En los últimos años, la producción de sotol ha crecido en el estado de Texas, donde los empresarios norteamericanos ven una oportunidad en la industria del destilado mexicano, porque el mercado está creciendo.
En Texas, también crece la planta del sotol de manera silvestre y Estados Unidos no ha reconocido el Tratado de Lisboa que reconoce las denominaciones de origen, tampoco hay un acuerdo binacional entre EU y México que reconozca la denominación de origen sotol, por lo que para los estadounidenses la producción de este destilado y etiquetado como sotol no incumplen ninguna norma.
“Esto genera una controversia porque la tradición sotolera se encuentra en los estados mexicanos de Chihuahua, Coahuila y Durango”, señaló el presidente del Consejo, quien agregó que si bien Chihuahua y Coahuila comparten la tradición a través de la frontera, con una producción en el lado mexicano.
Juan Pablo explicó que como Consejo Certificador del Sotol no han detectado alguna marca americana que se produzca en EU y se venda en territorio mexicano. En cambio en el mercado norteamericano sí existen marcas mexicanas y americanas.
Destacó que podría existir alguna discrepancia en el proceso de elaboración de destilado, dado que en México se debe de cumplir con la norma oficial mexicana, con las reglas para realizar la extracción de la planta que establece la Semarnat, además de atender a las cuestiones fiscales y legales de etiquetado de exportación. En EU los procesos son distintos.
En los tres estados productores de sotol existen diferentes maneras de producir, diferentes tradiciones y por ende muchas marcas de sotol. Existen productores que producen para marcas de terceros que les piden producción, pueden producir para su propia marca, hay otros que no tienen marca y solo producen para terceros. Hay empresas familiares que tienen generaciones haciendo sotol y poco a poco han ido creciendo; empresas más nuevas que han puesto sus propias plantas de destilación y hay quienes tienen empresas que compra producto y solo lo comercializa. Hay sociedades distintas desde solo capital mexicano, méxico-americano o americano.
Para muchos productores tradicionales el reto es la comercialización porque existe una gran competencia de mercado para lo que se requiere de inversión y estrategias para que puedan crecer.
Reconoció que es necesario buscar un piso más parejo para la comercialización porque entre los principales obstáculos se encuentran las cuestiones burocráticas, fiscales y legales, que no todos los productores pueden enfrentar por lo que se mantienen en comercializaciones regionales.
“Vemos productores de muy alta calidad, pero que no tienen mucho acceso al mercado y se mantienen en espacios regionales, nos encantaría verlos crecer porque son pilares en la industria”.
El sotol es el destilado, que después del tequila y el mezcal, va a tomar una posición fuerte en las barras del mundo.
El sotol es una planta que ha sido utilizada desde las culturas prehispánicas, con múltiples usos artesanales porque sus fibras se usan para la cestería, ceremonias religiosas, remedio medicinal, con fines alimenticios y como bebida destilada.
El destilado cuenta toda una tradición del desierto chihuahuense, es una invitación al mundo de conocer esta región del país.
Juan Pablo visualiza un crecimiento fuerte del mercado alrededor del sotol, desde el turismo, la cultura, la gastronomía, mixología y la generación de otros tipos de negocios.
Uno de los retos es contar con una organización que vele por los intereses del desierto chihuahuense, con una visión que fortalezca la región.
Una opción ante la sequía
La mayoría de las plantas con las que se elabora el sotol crecen de manera natural, sin embargo la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales en Delicias ha podido demostrar la viabilidad de la plantación.
A la fecha se están viendo esfuerzos en la agricultura del sotol, con las plantaciones que se hicieron se pudo conocer que puede ser domesticada y enfocada a fines comerciales.
Las expectativas son altas debido a que es un cultivo que no requiere mucha agua y puede ser una opción para la reconversión de cultivos.
Una planta silvestre puede llevar de 15 a 35 años para alcanzar la madurez necesaria para la producción, en plantaciones puede ser de 8 a 12 años.
Juan Pablo destacó que el sotol tiene la cualidad de que puede rebrotar, debido a que no se remueve por completo, sino utilizar un corte para disminuir el tiempo de producción.
Además el terreno donde se plantaría no requiere de mucho trabajo, sin embargo es necesario que se siga investigando al respecto.
Bebida icónica de Chihuahua
El sotol es la bebida más icónica de Chihuahua por ser la única denominación de origen de la entidad, afirmó Patricia Jurado Alonso, directora de Agronegocios de la Secretaría de Desarrollo Rural.
Señaló que incluso en el Corrido de Chihuahua se le menciona para alejar las lindas noches de luna, por lo que hay mucho que contar, debido a que hace más de 800 años se usaba.
“El sotol no emborracha tu cuerpo, toca tu mente”, parafraseo a una de las productoras de Sotol, quienes se han ocupado de poner en alto el nombre del sotol a través de la calidad, “Estamos representando al espíritu de los chihuahuenses”.
Dijo que en la SDR se cuenta con el apoyo para los productores de sotol a fin de atender todas las inquietudes.
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El sotol vale la pena “probarlo derecho” para que puedan entender sus sabores y sus aromas, sin embargo la manera de tomarlo es como más le guste.
Juan Pablo productor de sotol Los Magos recomendó que si va a ser derecho, se utilice un vaso ancho para que puedan percibir el aroma. Hay que tomarlo al tiempo.
“Hay que tomarlo con calma porque está hecho para disfrutar; tomarlo acompañado porque también está hecho para compartir y de ahí en adelante como le guste, incluso en cóctel”.
Los maridajes perfectos serían carne, queso, nueces, chile pasado, chile colorado, sin embargo la gastronomía y la mixología es de creatividad, por lo que hay quienes preparan camarones con sotol, ostión con sotol.
En particular en las catas que organiza le gusta acompañarlo por productos de Chihuahua como son carne seca, nuez, queso, ate de membrillo y guayaba, así como manzana chihuahuense verde que tiene cierta acidez que va muy bien con el sotol.
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