Ana Rosa Beltrán del Río, reconocida chef chihuahuense y defensora de la gastronomía originaria, detalló las acciones del Semillatón que se realizará para preservar semillas de especies de maíz, endémicas de la Sierra Tarahumara, cuyos cultivos se han visto afectados por la presente sequía y que se busca almacenar semillas para poder plantarlas el siguiente ciclo de cultivo y no perder las especies nativas utilizadas por la comunidad rarámuri.
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El Semillatón es un proyecto del Instituto de Biología administrado por Fundación UNAM, impulsado por los doctores Robert Bye y Edelmira Linares, que inició en el año 2012 para multiplicar las semillas de maíz nativo de la Sierra Tarahumara Alta, que enfrentaba una sequía extrema, con la consecuencia de que los rarámuris habían perdido sus cosechas en dos años consecutivos.
Ante la sequía de este 2020, y por la falta de crecimiento de las plantas de maíz, las especies están en riesgo, por lo que se desarrollará nuevamente el Semillatón para garantizar futuros cultivos.
“El maíz es alimento, salud, vida y religión, porque va todo en conjunto. Tenemos lo que es una gramínea y ha sido por muchos años la base alimentaria de los mexicanos con más de 60 razas de maíz. En la Tarahumara Alta se siembra en abril y mayo, y en la Baja, en junio. No se usa fertilizante, sino la boñiga de la chiva”.
La destacada chef mencionó que el proyecto Semillatón nació a raíz de la sequía extrema que azotó la zona Alta de la Sierra Tarahumara, con mayor impacto para las comunidades rarámuris, con la intención de multiplicar las semillas del maíz nativo de la Sierra Tarahumara Alta, que enfrentaba la sequía extrema.
“Los rarámuris perdieron todas sus cosechas, se quedaron sin semillas, y la UNAM los reabasteció de todos sus maíces, y nuevamente vamos a volver a hacer esto. Este año ya vimos que no creció el maíz por la sequía, ya está trabajando el Semillatón muy duro para volver a abastecer de maíz, y puedan sembrar el año que entra, y que no se pierdan estas razas endémicas”, enfatizó.
La chef Beltrán del Río refirió que en el estado de Chihuahua existen maíces nativos como el apachito, que es semicristalino de color rosado; los complejos cristalinos, como el pipitilla y el rojo; además de 13 variedades.
“En la Sierra Tarahumara se realiza la Fiesta del Intercambio de Semillas, que celebran año con año, con la ceremonia del Yúmare, y el gobernador ofrece a Onóruame, que es el Dios Padre y Madre de los rarámuris, en los inicios de la primavera”.
Ana Rosa compartió que hay 600 platillos a base de maíz a nivel nacional, de los cuales son: chacales, pinole, esquiate, las tortillas de maíz azul, gorditas, tamales, coricos, pozole, menudo, se comen los elotes cocidos o tatemados, se hacen flautas, tacos, chilaquiles, torrejas de pinole, enchiladas de maíz azul, totopos, tostadas, pastel de maíz, sopa de tortilla, empanadas de maíz, infladitas de maíz de carne seco y frijol. Entre las bebidas, la ceremonial es el tesgüino, y el atole de maíz.
También destacó las virtudes de la planta del maíz, de la cual se aprovecha en su totalidad: de la mazorca se consume con el elote entero, asado, a las brasas; rebanado, se hacen caldos, moles; el grano entero se hacen sopas y chacales, en el grano molido tamales, atoles, pasteles, postres, en la mazorca seca pinoles, atoles; en la masa variedad de tortilla y la nixtamalización. Del hongo de huitlacoche se hacen sopas y quesadillas; la hoja verde se usa para la envoltura de tamales, y a veces también se hacen flores decorativas. Con los cabellos se prepara un té diurético y caldos. Todo se aprovecha del maíz, somos muy afortunados.
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